Mituri despre cozonac explicate de un cofetar. Adevărul despre dospire, drojdie și greșelile frecvente care îți pot strica aluatul

Cozonacul nu este doar un desert, ci un adevărat ritual plin de tradiții și „secrete” transmise din generație în generație. Totuși, nu toate aceste reguli sunt chiar corecte. Chef-ul cofetar Robert Eisler, cu o experiență de peste 10 ani, spune clar că multe dintre aceste „reguli” nu sunt altceva decât mituri sau interpretări greșite.

Cine este Robert Eisler și ce îl face o voce relevantă în explicațiile despre cozonac

În spatele unui cozonac reușit stau mai multe reguli de chimie și tehnică decât ai crede. Multe dintre „secretele” din bătrâni nu sunt chiar corecte. De la temperatura de dospire până la ideea că drojdia are nevoie de zahăr, există numeroase convingeri despre cozonac, însă o bună parte dintre ele sunt, de fapt, greșit înțelese.

Robert Eisler a explicat pentru HotNews ce se întâmplă cu adevărat în aluat și de unde apar cele mai frecvente confuzii atunci când oamenii fac cozonac acasă. Cu o experiență de peste 10 ani, acesta reușește să explice clar procesele din spatele rețetelor, pe înțelesul tuturor.

Chef cofetar din Brașov, este și fondatorul laboratorului artizanal Cuptorul lui Robert, unde pune accent pe tehnică și calitate. Pe site-ul său și pe rețelele sociale publică materiale educative și susține cursuri pentru amatori. În acestea, descompune fiecare etapă a preparării în pași simpli și logici.

Este real mitul că aluatul de cozonac trebuie dospit la cald

Deși mulți cred că aluatul trebuie ținut neapărat la căldură, realitatea este mai nuanțată. Drojdia funcționează cel mai bine într-un interval optim de temperatură. Acesta este cuprins între 24 și 28 de grade Celsius, nu la temperaturi ridicate. Mai mult, în cofetărie se folosește adesea exact opusul, și anume dospirea la rece, la 4–6 grade.

Această metodă încetinește fermentația, dar aduce beneficii importante. Enzimele au mai mult timp să acționeze, descompun amidonul treptat, iar rezultatul este un cozonac cu o aromă mai intensă și mai complexă. În același timp, glutenul se relaxează, aluatul devine mai ușor de lucrat, iar întregul proces este mai ușor de controlat datorită ritmului mai lent de dospire.

Mitul activării drojdiei cu zahăr și lapte – cât adevăr conține

Mulți sunt convinși că drojdia nu funcționează fără zahăr și lapte, însă lucrurile nu stau chiar așa. În realitate, drojdia poate fi adăugată direct în aluat sau poate fi „activată” simplu, prin amestec cu făină și lapte călduț. Nu are nevoie neapărat de zahăr pentru a porni procesul de fermentație.

Mai mult, prea mult zahăr poate avea efectul opus. Așa cum explică Robert Eisler pe pagina sa de Instagram, o cantitate mare de zahăr poate deshidrata celulele de drojdie și poate încetini activarea, afectând astfel rezultatul final al aluatului.

Mai multă făină rezolvă problema? Mitul aluatului care nu se leagă

Când aluatul pare prea moale sau nu se leagă, instinctul este să mai adaugi făină. În realitate, problema nu este, de cele mai multe ori, lipsa făinii. Așa cum explică Robert Eisler, un aluat prea moale este adesea rezultatul unei cantități prea mari de zahăr.

Zahărul este higroscopic, ceea ce înseamnă că absoarbe o cantitate mare de apă. Astfel, glutenul din făină nu mai primește suficientă hidratare pentru a se dezvolta corect, iar aluatul devine moale, apos și greu de lucrat.

Soluția nu este să adaugi și mai multă făină, pentru că vei dezechilibra și mai mult compoziția. În schimb, zahărul și grăsimea ar trebui încorporate spre final, după ce rețeaua de gluten s-a format deja, pentru a obține un aluat elastic și bine legat.

Cum au apărut miturile despre cozonac și de ce persistă și astăzi

În spatele multor reguli transmise din generație în generație stau, de fapt, procese înțelese greșit, explică Robert Eisler. Un exemplu frecvent este ideea că drojdia are nevoie de zahăr, care „nu este necesară și poate fi chiar dăunătoare dacă se folosește prea mult zahăr sau prea puțin lichid”. Alte convingeri apar mai degrabă ca scuze atunci când cozonacul nu iese cum trebuie, cum este mitul că deschiderea ușii cuptorului „face curent” și împiedică aluatul să crească.

Aceste idei persistă într-un context în care cozonacul rămâne extrem de prezent în bucătăriile românilor, dar este și reinterpretat constant. „Nu știu dacă se consumă mai mult cozonac, dar sigur se cer mai multe sortimente. S-au diversificat umpluturile, fiecare vrea să vină cu ceva nou”, a spus cofetarul pentru sursa menționată.

Uneori, însă, dorința de inovație duce lucrurile prea departe: „În unele cazuri se merge puțin cam departe, cozonac umplut cu cremă, glazurat cu ciocolată etc.” În același timp, tot mai popular devine babka, sau cozonacul în stil babka, pe care „tot mai multe laboratoare îl fac”.

Dincolo de tendințe și reinterpretări, cozonacul își păstrează forța prin componenta emoțională. „Face parte din tradiție, ne duce cu gândul la bunici, la copilărie. Este un lucru bun. Nu avem foarte multe preparate despre care să zicem că sunt ale noastre, românești. Cozonacul este unul dintre ele și ar trebui să îl protejăm.”

Ce contează, de fapt, ca să-ți iasă cozonacul perfect acasă

Un cozonac bun nu depinde doar de rețetă, ci mai ales de cât de bine înțelegi procesul din spatele ei. Robert Eisler spune clar: „Rețeta contează, dar, ca la multe produse de cofetărie, tehnica este mai importantă!”. Așadar, diferența o face modul în care lucrezi aluatul și atenția la fiecare etapă.

Pe lângă ingrediente de calitate, un rol esențial îl are și capacitatea de a învăța din propriile încercări. Cofetarul recomandă să îți notezi pașii, să analizezi unde ai putea greși și să ajustezi data viitoare. „Să notezi pașii pe care i-ai făcut, să analizezi unde ar fi putut să greșești și să încerci să corectezi la următoarea tură. Notatul este cheia, pentru că memoria poate să ne joace feste!”, a mai explicat el.