HORECA, spre colaps. Analiza tristă a unui bucătar celebru

Bucătarul Adi Hădean a făcut o analiză dură a sectorului HORECA din România. În opinia sa, domeniul ospitalității este într-un puternic declin, din multiple cauze.

În 2019, domeniul HORECA avea un deficit de 100.000 de lucrători. În prezent, lipsesc 300.000, potrivit lui Hădean. Explozia livrărilor la domiciliu și lipsa de preocupare a statului pentru sprijinirea domeniului, în vederea formării viitorilor profesioniști în domeniu se numără printre motivele declinului, crede bucătarul.

„De ce ajunge mâncarea târziu la masă? De ce uneori carnea e prea sărată și garnitura nu are sare deloc? De ce stau ospătarii mai mereu cu ochii în pământ și bucătarii cu ochii în telefon? De ce nu mai găsești un șef de sală nici să dai cu tunul? De ce e mâncarea tot mai proastă și serviciile tot mai slabe? O să vă spun mai jos o poveste în care veți găsi câteva explicații. Poate și o soluție, mai la final, așa că răbdați cu mine dacă ați fost măcar o dată frustrați de serviciile primite în România, inclusiv la restaurantele mele.

Ospitalitatea românească e în picaj. Am vrut să scriu “declin”, dar declinul a început acum mulți ani. Din 2010 încoace am mai zburat cu ultimii aburi de combustibil din rezervoare, acum ne mai rămân două opțiuni, dintre care una nu-i a noastră. Prima ar fi “poziția brace”, adică băgăm capul între genunchi (e o figură de stil, serios) și ne rugăm să supraviețuim prăbușirii, lucru destul de rar. A doua e să sperăm că avionul liniei aeriene HORECA (urât sună, mult mai urât decât “ospitalitate”) va plana cumva și va ateriza fără să se rupă-n bucăți odată cu toți pasagerii și membrii echipajului. Asta e și mai puțin probabil, având în vedere lipsa piloților din cockpit. Și nu, Statul nu e pilotul, e doar organismul care ia taxele de aeroport, în schimbul cărora oferă niște servicii destul de proaste, de unde și aglomerația, degringolada, bagajele rătăcite.

Nu suntem ospitalieri în mod natural, ospitalitatea e împotriva instinctelor noastre primare, însă dușmanii noștri comuni, frigul, foamea, bolile, și uneori alți oameni, ne-au determinat să dezvoltăm societăți, norme și comportamente sociale, unul dintre aceste comportamente fiind ospitalitatea, care e un “mușchi” pe care-l antrenăm deja de sute de mii de ani. Cele mai importante scrieri ale omenirii descriu ospitalitatea ca pe o virtute umană. Multe dintre aceste cărți sunt adevărate coduri după care se învață ospitalitatea și exercițiile care, practicate cu religiozitate, ne transformă în oameni ospitalieri. Păcat că nu mai citim cărți. Păcat că, din nefericire, acest “mușchi” se atrofiază extrem de repede, pentru că suntem supușii memoriei, iar memoria funcționează bine doar dacă nu lași uitarea să se aștearnă peste reflexele tale.

De ce această introducere lungă? Pentru că am observat că oamenii se așteaptă să primească ospitalitate ca și cum ar fi un lucru firesc, atunci când merg să petreacă timp la un restaurant sau se cazează la un hotel. Sigur, de dorit ar fi să fie așa, dar cine să ofere ospitalitatea asta? În “industria ospitalității”din țările în curs de dezvoltare (cum e a noastră), dar tot mai mult și în țările dezvoltate, lucrează tot mai mulți oameni fără școală, tot mai mulți oameni care provin din familii distruse de migrație. Copii aflați acum în pragul vieții mature, care n-au avut de la cine să învețe ospitalitatea, în primul rând pentru că n-a fost nimeni acasă. Și nici măcar ei n-au trăit în casele lor, ci au crescut la bunici, mătuși, prieteni sau în grija Statului. Copii care au avut parte în viață de prea puțin bun, prea puțin frumos, prea puțină iubire și empatie. Vedeți, din poziția omului care a avut parte de stabilitate e ușor să judeci, dar vă spun că banii trimiși în țară de milioanele de români care și-au luat lumea-n cap căutând viața bună și evadarea din sărăcie, au acest teribil preț, anume pierderea de către generații întregi a unor calități pe care oamenii le pot deprinde, învăța, șlefui și aduce la nivel de excelență doar de la părinții lor, doar în prezența acestora. Convingerea mea e că de aici pleacă totul, ăsta e ogorul pe care am semănat noi, ca societate, și de pe care culegem acum ce a mai rămas, ce merităm.

În 1991 când am terminat eu școala generală, părinții erau disperați să-și trimită copiii la facultate, prin urmare era nevoie ca aceștia să intre la licee bune. Mai puțin disperată era mama, care mă îndruma către o școală profesională de bucătari, pe care n-am vrut s-o urmez, pentru că în conștientul generației mele, era deja prezentă ideea că doar tâmpiții merg la școala profesională, iar eu fusesem un elev premiant și mă simțeam încurajat să cred că nu-s un tâmpit. Pe la 1995, când terminam liceul, toate discuțiile despre viitor includeau o facultate, două chiar pentru unii dintre colegii mei. În 1998, când am intrat prima oară să muncesc în bucătăria unui restaurant, și aveam valoare zero (sau cu minus, în multe situații), am început să înțeleg la ce mi-ar fi folosit școala profesională de bucătari, dar era deja târziu pentru asta. Am rămas în această meserie de atunci încoace, dar calea mea a fost alta, poate chiar sub auspicii mai bune, având în vedere faptul că resimțeam permanent și puternic nevoia de a mă instrui. Mult timp mi se părea că-s un impostor care nu are ce să caute printre “bucătarii adevărați”, dar am mai prins curaj când am văzut cât de praf și pulbere erau mulți dintre acești “adevărați” ai meseriei, de la care puteai eventual să înveți cum să te fofilezi la somn pe sacii de făină și cum să furi ceafa de porc cu felia.

Nu asta căutam, și prin urmare am început să caut altă tipologie de bucătar șef, alt tip de mentor, și mi-am promis mie că dacă va veni vreodată vremea să arăt altora ce am învățat, o să o fac cu toată deschiderea, fără rețineri și cu o aplecare spre etica muncii, fără de care nu găsesc utilitate prea mare abilităților tehnice.

Începutul anilor 2000 ne-a prins fără școli profesionale relevante și în general fără școli profesionale. Am fi avut în schimb de unde să alegem mii de juriști, economiști, licențiați în litere și limbi străine, adică mii de oameni “cu facultate” care s-au trezit în stradă, fără altă perspectivă în afara plecatului din țară pentru a face muncă necalificată pe salarii sub cele medii din țările de destinatie, dar mult mai mari decât acelea pe care le-ar fi putut obține acasă. Statul român a eșuat lamentabil în a le oferi cetățenilor săi tineri, plini de energie și dorință de a face lucruri, cadrul în care să fie cu adevărat folositori lor și societății. Posibilele urmări nici măcar n-au fost imaginate. De ele “beneficiem” azi din plin. Societatea a eșuat și ea lamentabil, complăcându-se în “să ni se dea, să ni se facă, n-am avut noroc, nu ne vindem țara”. Românii nu și-au mai apreciat meșterii, artizanii și creatorii de cultură, iar pomul necules și necultivat ajunge să dea tot mai puține roade. Așa merge viața.

În ultimii ani au apărut o brumă de școli de meserii legate de ospitalitate, unele dintre ele conectate la bani europeni, altele finanțate local, dar bruma nu e suficientă pentru a repara găurile din sistem și nici pe departe pentru a genera profesioniști care să acopere nevoile actuale și pe cele viitoare. Da, încă n-au murit toți cei care ar mai putea să ne învețe lucruri, dar sunt puțini, nebăgați în seamă. Etica muncii e un subiect tabu, oamenii nu se mai îndreaptă cu atenție spre rezultatul acțiunilor ci se raportează la timpul petrecut la serviciu/beneficii personale. Oamenii nu mai vor să facă, nu mai vor să fie, vor în schimb să aibă. Pe asta se bazează expansiunea serviciilor de livrare de bunuri, inclusiv mâncare. Dacă mai citiți ce scriu, îmi cunoașteți deja perspectiva asupra livrării de mâncare, nu o să revin, dar vă spun doar atât: de cât bine a făcut industriei, din 2019 până azi, ospitalitatea românească a pierdut peste 70% din oameni. Sigur, am avut o criză sanitară globală, Statele și-au abandonat antreprenorii, antreprenorii au renunțat la angajați, iar aceștia au supraviețuit și fără (asta e o lecție importantă pentru cine vrea să o învețe), mulți dintre ospătari și bucătari devenind șoferi pe Bolt sau cărăuși de mâncare cu bicicleta pentru 3-4 aplicații simultan.

Lumea intră într-o nouă eră, una în care munca omului nu mai e o virtute, una în care sacrificarea timpului personal pentru dobândirea unor abilități care să te propulseze pe drumul spre măiestrie nu mai are pic de glorie atașată, o eră în care oamenii ajung să creadă (da, chiar să creadă) că dacă s-au jucat de 3 ori pe un simulator de zbor, pot să piloteze oricând un avion. Oamenii nu mai vor să fie plătiți pentru ce au produs, ci pentru timpul petrecut încercând să producă, iar lucrul ăsta e valabil pentru aceia care mai încearcă să producă. Ca să înțelegeți viteza cu care ne împrăștiem, vă dau un exemplu pe care-l cunosc foarte bine, fiind implicat direct. Acum câțiva ani, împreună cu soția mea (altă idealistă), am creat un program social care avea ca scop atragerea tinerilor fără posibilități materiale către școala de meserii, în niște condiții foarte bune (un an de școlarizare, parțial în universitate, în facultăți de Știința Alimentului în Cluj și Sibiu, parțial la practică în restaurante bune din Cluj și Sibiu). Totul gratuit și fără altă obligație decât aceea de participa la tot programul. Totul pentru că ne-am dorit să oferim o șansă unor tineri și să construim de aici un program mai vast, conștienți fiind de criza de personal din piață. Ei bine, primul an a fost un succes, anul al doilea ne-a pus dificultăți în a găsi candidați, iar după anul al treilea am fost nevoiți să ne oprim, pentru că nu mai dorea nimeni să petreacă un an studiind meseria asta chiar și fără costuri. Pe de altă parte, a crescut cererea pentru programe cu durata de la 5 zile până la 3 luni, semn că dacă ar fi ieftin, entertainmentul culinar ar avea trecere, la fel cum are căutare dobândirea unei diplome de meserii în 3 luni, “să fie acolo, în caz că e nevoie”. Cu regret vă spun că până și programele de mentorat pentru tinerii profesioniști au funcționat greu, deși unele dintre cele la care am participat au fost susținute de companii internaționale și au oferit tinerilor bucătari șansa incredibilă de a întâlni monștri sacri ai gastronomiei mondiale. De ce? Probabil pentru că prea puțini dintre tinerii bucătari români invitați să participe au socotit că merită efortul.

Totul pleacă de la educație. Șapte ani de acasă ar ajuta, dar se găsesc tot mai greu. Mulți ani de școală, auto-instruire permanentă, asta s-ar impune, dar nu prea mai găsim doritori pentru așa o grozăvie. Ne dorim oaspeți educați, care să ne respecte munca, dar noi, cei care trebuie să oferim această educație către publicul consumator, nu mai suntem educabili. Cei mai mulți dintre noi, oricum. Privații încearcă să se alieze, să creeze programe de școlarizare, investesc mult, dar nu-i destul. Se impune (dar e la fel de bine și “se imploră”) intervenția Statului, care ar putea gira un program educațional privat, capabil să ofere suficient de multe beneficii colaterale și pe termen lung, altele decât educația în sine, atât pentru persoanele care se instruiesc, cât și pentru firmele care angajează oameni prin acest program. Cu alte cuvinte, cadru legal, acces facil la fonduri/granturi, scutiri de taxe pe perioadă determinată, contracte de muncă garantate de Stat pentru 6-12 luni pentru absolvenți. Educația se vede în timp, la fel ca lipsa ei. Noi vedem azi tot ce n-am reușit să educăm acum 20 de ani. O să vedem multe seri oribile la restaurant de acum înainte, pentru că nici de 20 de ani încoace nu am acordat importanță educației profesionale în particular și educației în general. În 2019 ne lipseau 100.000 de lucrători în domeniu, în România. Azi ne lipsesc peste 300.000, în condițiile în care nenumărate firme din alimentația publică nu au supraviețuit COVID. Așa că, pentru moment, vă rugăm să ne scuzați dacă mâncarea ajunge târziu la masă, dacă ospătarul nu are habar de meniu (anul trecut făceam rutina cu personalul și meniul 3 zile / săptămână și ne decurcam prost, azi o facem 6 zile / săptămână și ne descurcăm și mai prost, deci evident nu ne pricepem). Dacă vedeți vreo soluție din afară, vă rog să ne-o comunicați. Apreciem de pe acum”, a notat Adi Hădean pe blogul său.